Главная страница

1. Описание технологического процесса приготовления горячих блюд из мяса с использованием технологии приготовления в вакууме


Скачать 108.95 Kb.
Название1. Описание технологического процесса приготовления горячих блюд из мяса с использованием технологии приготовления в вакууме
Анкорkursovaya.docx
Дата15.11.2016
Размер108.95 Kb.
Формат файлаdocx
Имя файлаkursovaya.docx
ТипРеферат
#255
страница1 из 4

С этим файлом связано 9 файл(ов). Среди них: parfe.7z, Original_angl.7z, ccc_2.png, cc_2.png, suvid_jpg2_2.jpg, suvid_jpg1_2.jpg, Sous_Vide_for_the_Home_Cook_cookbook.pdf, The_Complete_Sous_Vide_Supreme_Cookbook_-_Jo_McAuley.mobi, suvid_2.jpg, kursovaya.docx.
Показать все связанные файлы
  1   2   3   4


СОДЕРЖАНИЕ


Введение. …………………………………..……………….......................................3

1. Описание технологического процесса приготовления горячих блюд из мяса с использованием технологии приготовления в вакууме………………......7

1.1. Товароведная характеристика основных продуктов для приготовления горячих блюд из мяса с использованием технологии приготовления в вакууме.…………………………………………………………………………….. 7

1.2. Подробное описание приготовления горячих блюд из мяса с использованием технологии приготовления в вакууме……………….…………16

1.3. Правила подачи горячих блюд из мяса с использованием технологии приготовления в вакууме. ……………………………………………………..…..25

1.4. Требования к качеству, условия и сроки реализации горячих блюд из мяса с использованием технологии приготовления в вакууме……………………………………………………………….….....……….27

2. Описание организации рабочего места………………………………....….29

2.1. Организация работы мясного и горячего цеха, подбор инвентаря, оборудования и инструментария для приготовления блюд из мяса с использованием технологии приготовления в вакууме ………..…………..……29

2.2. Использование безопасных приемов работы при приготовлении блюд из мяса с использованием технологии приготовления в вакууме ............................37

2.3. Санитарные требования, предъявляемые при приготовлении блюд из мяса с использованием технологии приготовления в вакууме………………….38

2.4. Соблюдение личной гигиены при приготовлении блюд из мяса с использованием технологии приготовления в вакууме………………………….39

Заключение. …………………………………………………...................................40

Список используемой литературы.…………………………………………….....43

Приложение. ………………………………………………………..………………..

В в е д е н и е

Технологию приготовления продуктов в вакуумной упаковке называют на французский манер "су вид" исходя из места её возникновения – Франции.

Появился метод около 40 лет назад, его изобретателем был шеф-повар Жорж Пралю, работавший в ресторане Труагро во Франции. В 1974 году с помощью вакуумной технологии он приготовил идеальный фуа - гра. С тех пор метод вакуумирования получил признание в ресторанах всего мира.

Описание метода заключается в следующем: свежий продукт, с помощью вакуумной упаковочной машины упаковывают в вакуумный пакет для варки, в который при необходимости кладут специи, затем его опускают в ёмкость с уже нагретой водой и готовят определенное время при определенной температуре, затем продукт в вакууме подвергают шоковой заморозке. Такую заготовку можно хранить в холодильной камере долгое время. Перед подачей на стол, блюда из мяса можно дополнительно слегка обжарить на горячей сковороде или грилe для образования золотистой корочки и усиления пряного аромата. Метод вакуумирования связан не только с приготовлением еды, но и с её хранением.

Методика вакуумированной упаковки (vacuum packaging), первая методика, связанная с манипуляциями атмосферной среды (в данном случае, с отсутствием воздушной среды в упаковке). Она была и остается хорошо знакомой потребителю и самым простым вариантом продления срока годности мяса и мясных изделий.

Проникновению кислорода в емкость с удаленным воздухом мешают свойства пленки с низким уровнем проницаемости кислорода. Высокие барьерные свойства обеспечиваются специальными материалами — комбинациями на основе сарана, полипропилена, а также металлизированными и материалами.

Вакуумная упаковка пригодна не для всей мясной линейки. В ней происходит заметное изменение цвета мяса, что воспринимается покупателями, как ухудшение потребительских свойств продукта. Однако изменение цвета в данном случаи не говорит о том, что продукт испортился, оно происходит исключительно из-за отсутствия кислорода. При изъятии продукта из упаковки – привычный цвет возвращается в течение 10-15 минут.

Чтобы приготовить продукт с применением технологии «sous-vide», необходима вакуумная упаковочная машина или вакуумный упаковщик. Далее технология предполагает наличие варочного устройства (Softcooker), в котором продукт подвергается длительной тепловой обработке при низких и постоянно поддерживаемых температурах.

Особенности приготовления в вакууме:

  • Защита ​от внешних загрязнений и болезнетворных микроорганизмов

  • Биологическая стабилизация продукта при температуре от 0 до +3 °С

  • Прекращение окисления и сохранение органолептических свойств

  • Защита от случайных повреждений и порчи

  • Простота операции регенерации готовых блюд — не требуется наличие высококвалифицированного персонала

  • Обеспечение более длительных сроков хранения без потери качества

  • Возможность одновременного приготовления разных продуктов

  • Экономия сырья благодаря уменьшению весовых потерь на этапе тепловой обработки (например, при работе с мясом потери снижаются на 80 %)

  • Более эффективное энергопотребление (регенерация длится меньше, следовательно, расходуется меньше энергоресурсов)

В результате достигается сразу несколько целей:

  • При готовке в запечатанном пакете сохраняются все вкусы и ароматы, которые в обычных условиях утрачиваются в процессе.

  • При низкотемпературной обработке клеточные мембраны не разрушаются – для нас это значит то, что такие блюда получатся намного более сочными.

  • Если речь идет о тех кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, правильный подбор температуры позволяет мышечному коллагену преобразоваться в желатин, не допуская денатурации белков – именно из-за нее мясо получается жестким и сухим.

  • Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего сложнее добиться при обычной варке.

  • Приготовление еды на точных низких температурах позволяет легко достичь разные степени готовности еды (например, для мяса well done, done, medium rare, rare). 

Актуальность курсовой работы заключается в том, что Технология приготовления пищи в вакууме, которая так же называется «sous-vide» (су - вид) относительно новая и прогрессивная, но несмотря на это, она уже получила широкое распространение на ресторанных кухнях мира. Главным плюсом метода является возможность готовить еду при низкой температуре, не разрушая её структуру, так же данный способ помогает сделать мясо намного нежнее, чем при других термических обработках.

Цель курсовой работы состоит в разработке приготовления блюд из мяса с использованием технологии приготовления в вакууме.

Согласно поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:

  • Изучить технологический процесс приготовления горячих блюд из мяса с использованием технологии приготовления в вакууме

  • Ознакомиться с товароведной характеристики основных продуктов для приготовления горячих блюд из мяса с использованием технологии приготовления в вакууме.

  • Изучить технологический процесс приготовления горячих блюд из мяса с использованием технологии приготовления в вакууме

  • Изучить правила подачи и требования к качеству, сроки хранения и реализации горячих блюд из мяса с использованием технологии приготовления в вакууме

  • Изучить организацию работы мясного и горячего цеха, подбор инвентаря и оборудования

  • Изучить санитарные требования, предъявляемые при приготовлении горячих блюд из мяса с использованием технологии приготовления в вакууме

  • Ознакомиться с правилами безопасных приемов при приготовлении горячих блюд из мяса с использованием технологии приготовления в вакууме

  • Составить технико-технологическую карту для приготовления горячих блюд из мяса с использованием технологии приготовления в вакууме

1. Описание технологического процесса приготовления горячих блюд из мяса с использованием технологии приготовления в вакууме

1.1. Товароведная характеристика основных продуктов для приготовления горячих блюд из мяса с использованием технологии приготовления в вакууме

Для приготовления основных продуктов горячих блюд из мяса с использованием технологии приготовления в вакууме необходимы следующие ингредиенты:

Панировочные сухари  — крошка из сухого  белого хлеба, используется для приготовления жареных блюд из  мясарыбы и овощей (например, цветной капусты). Панировочные сухари можно приготовить самостоятельно, используя подсушенный и измельчённый хлеб. В продаже также имеются готовые панировочные сухари.

Морковь — двулетнее растение (редко одно- или многолетнее), в первый год жизни образует розетку листьев и корнеплод, во второй год жизни — семенной куст и семена. Используются корнеплоды (в пищу) и семена (для изготовления настоев, экстрактов).

Корень петрушки – Корень петрушки широко используют в кулинарии. Он обладает сладковатым вкусом и приятным ароматом, который объясняется наличием в нем эфирных масел. Петрушка имеет приятный запах, терпкий сладковатый вкус. Петрушка – небольшой род двулетних растений семейства Зонтичные. Родина огородной петрушки – побережье Средиземного моря, где она и поныне встречается в диком виде. Растет на каменистых почвах, поблизости от воды. Весьма охотно занимает наносный грунт, зачастую глубокий и плодородный.

Зеленый лук  —  молодые побеги обычного репчатого лука. Лук — род двулетних и многолетних растений, относимых к подсемейству Луковые семейства Амариллисовые порядка Спаржецветные.

Лук-шалот или Лук ашкелонский — многолетнее травянистое растение, вид рода Лук (Allium) семейства Луковые (Alliaceae). В пищу употребляют молодые листья, которые срезают несколько раз за вегетацию. Также съедобны маленькие луковички своеобразного вкуса.

Чеснок —  популярная овощная культура у многих народов по всему миру ( что объясняется острым  вкусом  и характерным запахом, связанным с наличием в составе растения тиоэфиров). Дольки луковицы («зубчики») используются в качестве посевного материала, употребляются в пищу (в сыром или приготовленном виде, как приправа). Листья, стрелки и цветоносы также съедобны и употребляются в основном у молодых растений. Чесночный порошок – высушенный чеснок, растертый до состояния порошка.

Можжевеловые ягоды —   темно-голубые  ягоды  величиной  с  горошину,  плоды  вечнозеленого  можжевельника.  У  них  очень  острый кисло-сладкий  вкус  и  ароматный  слегка  смоляной  запах. Целиком  ягоды  добавляются  в  маринады  при приготовлении  рыбы  и  мяса  дичи. Помолотыми и истолченными ягодами  приправляются  блюда  из  темного  мяса,  особенно  блюда  из мяса дичи.

Кофейные зерна — зерно кофейного дерева, основа широко употребляемого в очень многих странах напитка (кофе).

Душистый перец — высушенные недозрелые плоды вечнозелёного тропического дерева — пименты лекарственной. Эти плоды представляют собой ягоды: сначала сине-зелёного цвета, после сушки — шероховатые бурые горошины в два — три раза более крупные, чем у перца чёрного, содержащие до 4 % эфирного масла. Душистый перец имеет пряный запах, жгучий вкус и напоминает смесь чёрного перца, гвоздики, мускатного ореха и корицы.

Кайенский перец— группа разновидностей острых перцев, отличающихся цветом (от желтого до темно-красного), размерами и жгучестью. Родина кайенского перца – тропическая Америка, но сегодня он производится во многих странах и считается не только вкусной, но целебной приправой.

Копченая паприка —  Молотые кусочки высушенного сладкого болгарского перца с необычным ароматом копчения. Используются во многих овощных и мясных блюдах, прекрасное дополнение к омлетам, любым тушеным блюдам и запеканкам.

Красный перец  — высушенные плоды определённых сортов тропического полукустарника  Capsicum frutescens  или Capsicum annuumпряность, имеющая жгучий вкус.

Лавровый лист — это высушенные в тени листья вечнозеленого растения лавра благородного. Произрастает на Черноморском побережье Кавказа, в Краснодарском крае. Листья овальные и продолговато-ланцетные, кожистые, цвет зеленый разных оттенков, вкус слегка горьковатый, запах пряный, ароматный. В кулинарии используют для ароматизации мясных, рыбных и овощных блюд, соусов, супов, в блюдо кладут в конце варки.

Мята —  род  растений семейства  Яснотковые. Все виды сильно ароматичны, большинство из них содержит много ментола.

Орегано  —  вид  многолетних  травянистых  растений из рода  Душица  семейства  Яснотковые  (Lamiaceae). Растение входит в состав пряных смесей для  паштетовначинок  из  ливера или мяса, домашних  колбас. Душицу добавляют к жареному, тушёному и запечённому мясу,  соусам и  подливкам. В итальянской кухне  ею ароматизируют пиццу. В некоторых европейских странах с душицей готовят блюда из шампиньонов, отличающиеся нежным вкусом и ароматом. Можно применять в сушенном виде.

Паприка — порошкообразная приправа из спелого красного стручкового перца Capsicum annuum слабожгучих сортов. Для изготовления порошка плоды красного перца сначала сушат, а потом размалывают. Острота  порошка паприки определяется пропорцией, в которой используются содержащие капсаицин перечные семена и перегородки-мембраны из стручков.

Перец горошком — горошки многолетнего вьющегося растения, вид рода Перец  (Piper) семейства Перечные  (Piperaceae).Растение культивируется ради плода, из которого путём различной обработки получают такие пряности, как чёрный перец, белый перец, зелёный перец и розовый перец (под названиями зелёный перец и розовый перец также известны плоды других растений, не имеющих отношения к чёрному перцу). Эти пряности употребляются как в молотом виде, так и горошком.

Петрушка — небольшой  род двулетних растений  семейства  Зонтичные  (Apiaceae). Используют петрушку в свежем, сушёном и реже солёном виде, листья — как составную часть  салатов, а листья и корнеплоды  — как добавку к гарнирам  и супам, особенно — к рыбным блюдам. Свежезамороженная  зелень  полностью сохраняет питательные и целебные свойства в течение нескольких месяцев(при правильном хранении — до года). Корнеплоды листовой петрушки съедобны, но тонкие и грубые, поэтому используются редко.

Розмарин — род  многолетних  вечнозелёных  кустарников  семейства  Яснотковые (Lamiaceae). Представители рода распространены в  Средиземноморье  и  Европе.

Семена фенхеля — семена  рода  травянистых дву- и многолетних растений  семейства  Зонтичные (Apiaceae). Культивируется с древнейших времён как пищевое .Эфирномасличное  в семенах до 6,5% эфирного масла, содержащего 40-60% анетола), пряно-ароматическое растение. По запаху напоминает эстрагон и мяту.

Тимьян —  один из наиболее крупных и таксономически сложных родов семейства Яснотковые. Листья используют как  пряность  в  кулинарии,  консервной  и  ликёро-водочной  промышленности. Некоторые виды тимьяна входят в состав смеси приправ, известной как «прованские травы».

Шпинатные листья — листья однолетнего овощного травянистого растения из семейства маревых. Вырастает до 35-40 см. Свежие листья шпината полезнее, чем отварные, и молодые тонкие стебли, добавленные в салаты, значительно повышают их питательную ценность.

Семена горчицы — семена пряно-ароматического однолетнего растения, высотой 40-50 см. Корень стержневой, сравнительно сложный. Стебли прямые, ветвящиеся, голые. Полезные свойства семян горчицы обусловлены высокой пищевой ценностью и наличием в них ценных компонентов растительного происхождения, включая минеральные вещества (кальций, марганец, медь, железо, селен и цинк), фитогормоны, витамины и антиоксиданты.

Горчичный порошок — приправа из молотых семян одноимённого растения с добавлением воды, уксуса и других ингредиентов (наиболее употребляемые — сахар, соль, растительное масло).

Используется как приправа прежде всего к мясным блюдам, а также как ингредиент майонеза. 

Соль — это природное кристаллическое соединение, содержащее 97-99,7% чистого хлористого натрия и некоторые примеси.

Бальзамический уксус — кисло-сладкая приправа из выдержанного в бочках виноградного сусла. Традиционный бальзамический уксус очень тёмный, имеет фруктовый аромат и густую консистенцию. Существует также упрощённая (и более дешевая) версия бальзамического уксуса, изготовляемая из уксуса на основе красного вина.

Винный уксус — в состав винного уксуса входят молочная, винная, уксусная, пантотеновая и аскорбиновая кислоты, витамины С и А, никотинамид, а также такие минералы, как калий, фтор, железо, магний, фосфор и кальций.

Вустерский соус — кисло-сладкий, слегка пикантный ферментированный английский соус, приготавливаемый на основе уксуса, сахара и рыбы.

Соевый соус — один из основных компонентов азиатской кухни, продукт ферментации  (брожениясоевых бобов  (иногда с добавлением зерновых) под воздействием  грибоврода  аспергилл. Представляет собой жидкость очень тёмного цвета с характерным резким запахом. Содержит множество минеральных элементов, витаминов и аминокислот. За счёт присутствия производных глутаминовой кислоты обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд.

Соус барбекю — традиционный американский соус в состав которого входит: томатная паста, клиновый сироп, винный уксус, порошок чили, и жидкий дым.

Томатный кетчуп —  соус, основными компонентами которого являются томатыуксус и специи (солькрасный и черный  перец и др.).

Яблочный уксус — уксус, получаемый микробиологическим из яблочного сырья. Яблочный уксус обладает гораздо более богатым вкусом и питательной ценностью, чем обычный, спиртовой. Он имеет мягкий вкус, аромат.

Бренди — крепкий алкогольный напиток, общий термин для обозначения продуктов дистилляции виноградного вина, фруктовой или ягодной браги (обычно крепостью 40—60 % об).

Красное вино — вино, произведённое из красных сортов винограда по технологии, обеспечивающей перехода антоцианов из кожицы в сусло. Красные вина богаты дубильными веществами и поэтому обладают пряными первичными ароматами. Подавляющее большинство красных сортов относится к виду Виноград культурный (Vitis vinifera L.).

Портвейн —  креплёное вино, производимое на северо-востоке Португалии в долине реки Дору. Согласно международному маркетинговому праву, название «портвейн» имеют право носить только напитки, произведенные в обозначенном регионе долины Дору по установленной технологии.

Вода — минеральная (натуральная) вода, пригодная для ежедневного применения. Солесодержание до 1 г/л соответствует рекомендациям Всемирной организации здравоохранения по качеству питьевой воды.

Компот из слив — десертный напиток из слив, либо отвар фруктов в сиропе, а также смесь сушеных ягод и фруктов, либо ягодные консервы.

Куриный бульон — жидкий навар из куриного мяса и косстей. Содержит небольшое количество белков, поэтому имеет больше вкусовое и возбуждающее значение, чем питательное, также легко усваивается даже ослабленным организмом.

Сахар — бытовое название сахарозы (C12H22O11). Обычный сахар относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией.

Коричневый сахар (тростниковый) — кристаллизованная меласса - тёмно-коричневая патока, которая является сгущённым соком тростника. Виды тростникового сахара: демерара (золотисто-бурые крупные кристаллы), мусковадо (крупные кристаллы, тёмно-коричневый цвет), турбинадо (частично рафинирован в турбине, золотисто-жёлтый), «блэк барбадос» (липкий, почти чёрный). У неочищенного сахара сильный специфический аромат экзотического сока. Имеет кристаллы разного размера, одинаковые кристаллы говорят о том, что он был обработан.Не может быть таким же сыпучим, как рафинад. Его кристаллы липкие из-за патоки, сахар влажный, слипается комками, которые каменеют на воздухе.

Молоко —  питательная  жидкость, вырабатываемая  молочными железами самок млекопитающих. В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности. Коровье молоко — материнское молоко коров — производится в больших количествах и является наиболее продаваемым видом молока животных.

Сливочное масло (Коровье масло)  —  пищевой продукт, изготавливаемый  сепарированием  или сбиванием  сливок, полученных из коровьего молока, реже из другого крупного и мелкого рогатого скота. Имеет высокое содержание молочного жира — 50–82,5 % (чаще — 78–82,5 %; в топлёном масле — около 99 %).Принципиальное отличие сливок от сливочное масло состоит в соотношении жира и воды.

Сыр пармезан — итальянский сорт твердого сыра долгого созревания, отмеченный знаком качества DOP. Текстура ломкая, сыр с неровным срезом, крошится при нарезании. Вкус нежный, с пикантным послевкусием.

Растительные масла, растительные жиры — продукты, извлекаемые из растительного сырья и состоящие из триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ (фосфолипиды, свободные жирные кислоты, воскистеролы, вещества придающие окраску и др.).

Оливковое масло —  растительное масло, получаемое из плодов  оливы европейской  (лат. Olea europaea). По жирнокислотному составу представляет собой смесь триглицеридов  жирных кислот  с очень высоким содержанием эфиров олеиновой кислоты. Имеет цвет от буровато-желтого до зеленовато-желтого и привкус легкой горчинки. Температура плавления +7 +10 °C, в зависимости от происхождения масла.

Говядина (в рецепте: без кости) — мясо крупного рогатого скота. Делится на 3 сорта. К первому сорту относится спинная, грудная части, филей, оковалок, кострец и огузок; ко второму — лопаточная, плечевые части и пашина; к третьему — зарез, передняя и задняя голяшка. Наиболее ценится говядина, получаемая от мясных пород скота, и особенно более нежная телятина — получаемая от неполовозрелых бычков и тёлочек.

Мясо барашка — мясо молодых животных светло-красного цвета, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность отсутствует, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошливый. Мясо старых животных кирпично-красного цвета, грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый.

Свинина – мясо свиней. По установленному ГОСТу 7597-55 сортовой разруб туш свиней выполняется на 7 частей и 2 сорта. К 1-му сорту мяса относится окорок, грудинка, поясничный отруб с пашиной, спинной отруб (корейка) и лопаточный. Он составляет 95 % от выхода с туши. Предплечье (рулька), голяшка и баки с шейным зарезом относятся ко 2-му сорту. Эти части составляют до 5 % от тушки. По линии плечелоктевого сустава проходит граница переднего отруба 2-го сорта (рулька), через верхнюю треть берцовых костей отделяют голяшку.

Стейк — качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного чаще всего поперёк, но в некоторых случаях и вдоль волокон. Стейк, вырезанный из туши коровы, чаще всего называют бифштексом. 

Стейк чак — Части мясной мякоти из Говядины округло-овально-плоской формы, нарезанные поперёк мышечных волокон. Вырезка из лопатной части (конусообразная мышца), покрытая тонкой поверхностной пленкой, цельным куском.

Стриплойн (тонкий филейный край) — это филейная полоса. Премиальный отруб стриплойн по форме напоминает полоску с условно прямоугольным и вытянутым поперечным сечением. Мраморность на нем выражена слабее, но по сравнению с рибаем мякоть стриплойна состоит из более крупных и очень нежных волокон и обладает более концентрированным и ярким говяжьим вкусом. 

Вырезка свинины (свиная вырезка) —  наиболее ценная часть туши животного, употребляемого в пищу. Вырезка находится в заднепоясничной части туши, является поясничной мышечной тканью, расположена над почками вдоль поясничных позвонков. В течение жизни животного данная мышечная ткань почти не получает физической нагрузки, поэтому является наиболее нежным и вкусным при приготовлении мяса. Вырезку получают из большого отруба — оковалка, аккуратно вырезая с внутренней стороны.

Оленья вырезка – наиболее ценная часть туши животного, употребляемого в пищу. Вырезка находится в заднепоясничной части туши, является поясничной мышечной тканью, расположена над почками вдоль поясничных позвонков. Разделка оленя схожа с разделкой коровьи туши. Вырезка находится в том же месте.

Говяжий фарш — мясная говяжья мякоть, измельчённая в мясорубке или вручную ножами, нередко с добавлением овощей (обычно лука и чеснока) или /и грибов, а также мясная или иная рубленая начинка для кушаний.

Яйцо (куриное) — распространённый продукт питания человека. В силу доступности в настоящее время самыми распространёнными в употреблении являются куриные яйца, хотя любые птичьи яйца могут быть употреблены в пищу человеком.
  1   2   3   4