Главная страница
qrcode

Рулет куринный


Скачать 16,38 Kb.
НазваниеРулет куринный
Дата10.01.2020
Размер16,38 Kb.
Формат файлаdocx
Имя файла0ttk.docx
ТипДокументы
#109986
Каталог

Генеральный директор ООО «Мариотт»

Технико-технологическая карта №1 Барсегян Д.А

Наименование предприятия: шотландский паб «ФЛЕШ»

Первого класса на 70 посадочных мест

РУЛЕТ КУРИННЫЙ

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рулет куриный, вырабатываемы и реализуемый шотландским пабом «ФЛЕШ»

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

При приготовлении рулета куриного используется сырьё:

Курица ГОСТ 31962-2013

Яйцо ГОСТ 31654-2012

Ветчина ГОСТ Р 54753-2011

Чернослив ГОСТ 32896-2014

Болгарский перец ГОСТ Р 55885-2013

Чеснок ГОСТ 33562-2015

Паприка ГОСТ Р ИСО 7540-2008

Желатин ГОСТ 11293-89

Соль ГОСТ Р 51574-2000

Перец черный молотый ГОСТ 29050-91

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рулета куриного, соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности, качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов
Расход сырья и продуктов на 1 порцию.
Брутто
Нетто
1
2
3
Курица
1 шт.
45 г.
Яйцо
3 шт.
120 г.
Ветчина
200 г.
194 г.
Чернослив
200 г.
190 г.
Болгарский перец
200 г.
150 г.
Чеснок
100 г.
78 г.
Паприка
2 г.
2 г.
Желатин
20 г.
20 г.
Соль
2 г.
2 г.
Перец черный молотый
0,08 г.
0,08 г.
Выход
-
693,1


4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника рецептур для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Курицу размораживаем, обрабатываем от остатков пера (если имеются), на обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1см. Выкладываем на пищевую пленку смоченную водой, солим, перчим. Болгарский перец, у которого вырезали плодоножку и удалили семена, после чего распластовали и нарезали соломкой выкладываем на куриную кожу. Ветчину нарезанную соломкой, выкладываем на куриную кожу. Яйца разбиваем в тару, взбиваем, солим и жарим блинчики из яиц, нарезаем блинчики соломкой и выкладываем на куриную кожу. Моем чернослив, удаляем косточки (если имеются), нарезаем чернослив соломкой и выкладываем на куриную кожу (все ингредиенты выкладываем в заданном порядке, не слоями, а последовательно). Чеснок натираем на тёрке или измельчаем, добавляем к ингредиентам, посыпаем солью, перцем черным молотым, желатином, паприкой. Сворачиваем рулет так чтобы пленка не попала внутрь, наматываем 5 слоев пленки или более, варим рулет в лёнке 40 минут, достаём рулет, ставим под пресс, через 30 минут можно достать рулет, снять пленку и нарезать рулет.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ И РЕАЛИЗАЦИИ

При подаче необходимо соблюдать температуру подачи (8-15 градусов) и правильную нарезку.

Рулет реализуют сразу после приготовления.

Не подлежит хранению.

6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели:
Внешний вид – рулет скручен правильно, без надрезов и прорывов, составляющие нарезаны правильно (соломкой).
  • Цвет – характерный для составляющих компонентов
  • Вкус и запах – приятный запах и вкус, соответствующий входящим компонентам.
    Микробиологические показатели теплого салата с телятиной должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

    Ответственный за оформление ТТК в шотландском пабе «ФЛЕШ»

    Амирасланов Р.С

    Зав. Производством шотландского паба «ФЛЕШ» Амирасланов Р.С

  • перейти в каталог файлов


    связь с админом