Главная страница

ТТК на ржаные булочки. Технико технологическая карта 174 от 17. 12. 2015ржаные булочки


Скачать 84.58 Kb.
НазваниеТехнико технологическая карта 174 от 17. 12. 2015ржаные булочки
АнкорТТК на ржаные булочки.pdf
Дата10.05.2018
Размер84.58 Kb.
Формат файлаpdf
Имя файлаTTK_na_rzhanye_bulochki.pdf
оригинальный pdf просмотр
ТипДокументы
#70733
Каталогv.drobenko

С этим файлом связано 35 файл(ов). Среди них: Скороспелые гурьевские блины.doc, Ogyust_Eskofye_Kulinarny_gid_Eskofye.pdf, Alexandrova_-Ignatyeva_Prakticheskie_osnovy_kulinarnogo_iskusstv, gordon_ramzi_retsepty.pdf, TTK_na_rzhanye_bulochki.pdf, ттк паштет.docx, TTK_na_Khleb_sendvichny.pdf, TTK_na_khleb_s_kuminom_i_syrom_parmezan__62.pdf и ещё 25 файл(а).
Показать все связанные файлы

Документ подготовлен с использованием программы "Шеф Эксперт" в соответствии с ГОСТ 31987-2012
Ресторан "Оливка"
- Наименование предприятия -
Утверждаю
Директор
__________ И.О. Фамилия
Технико - технологическая карта № 174 от 17.12.2015
ржаные булочки
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) ржаные булочки вырабатываемое Ресторан "Оливка" и реализуемое в - Наименование предприятия - и филиалах - Наименование филиалов (при наличии) -.
1. Область применения
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
2. Требования к сырью
3. Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов
Нетто
Брутто
Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
1
Мука Ржаная обдирная
450 450 2
Мука Пшеничная высшего сорта
210 210 3
Дрожжи прессованные
10 10 4
Соль поваренная пищевая
15 15 5
Вода питьевая
390 390
Выход полуфабриката, г: 1075
Выход готового изделия, г: 978
4. Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Для опары: 10 г свежих дрожжей, 275 мл теплой воды, 250 г обойной ржаной муки.
Чтобы приготовить жидкую опару, при помощи венчика разведите дрожжи в воде до полного растворения. Всыпьте муку и мешайте, пока не получится жидкое тесто. Накройте полотенцем и оставьте не менее чем на 3 часа, но и не более чем на 5 часов. Опара готова к дальнейшей работе, когда она поднимется куполом и немного просядет в центре. Теперь ее нужно использовать немедленно, иначе она совсем опадет. Соедините опару с остальными ингредиентами и замесите тесто.
Обойноя ржаная мука 200 г, пшеничная мука 210 г, соль 15 г, теплая вода 115 мл. (мука на посыпку)
Сформируйте из теста шар, уложите его в слегка посыпанную мукой миску, накройте полотенцем и оставьте на 45 минут. Разогрейте духовку до 250 °С
формовка и выпечка: Закругленной стороной скребка выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и снова скатайте в шар, положите обратно в миску, накройте и оставьте подниматься еще на 45 минут. При помощи скребка вновь выложите тесто на рабочую поверхность, посыпанную мукой, и разделите его булочки нужным весом. Из каждой скатайте шарики и оставьте на столе под полотенцем еще на 5 минут. Возьмите формы для расстойки , хорошенько посыпьте мукой . Из теста сформируйте тугие шары и уложите их наформы швом вниз. Накройте полотенцами и оставьте на 1 час или пока они не увеличатся почти вдвое.
На каждой булке сверху сделайте надрезы . Откройте дверцу разогретой духовки, обрызгайте ее стенки водой из пульверизатора и сразу же поставте булки. Пеките 5 минут, после чего уменьшите температуру до 200 °С и выпекайте еще 10 минут. Пропеченный хлеб должен быть довольно темного цвета и, если постучать по нему снизу пальцем, издавать гулкий «пустой» звук.
Выньте из духовки и охладите на решетке полностью.

Документ подготовлен с использованием программы "Шеф Эксперт" в соответствии с ГОСТ 31987-2012
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или)
прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели качества
Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
ржаные булочки
Изделие правильной формы, равномерно пропеченное. Корочка - без вмятин и изломов.
Корочки - золотистый,
равномерный. Мякоть - однородная, белая,
кремовая, в-зависимости от вида и сорта муки и наличия добавок.
Мякоти - без следов непромеса и посторонних включений.
Мучных выпеченных изделий, с ароматом брожения. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков.
6.2. Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям
Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli
S.aureus
Proteus
Патогенные, в т.ч.
сальмонеллы
1 х 10^3 1,0
-
1,0
-
25
ржаные булочки
Плесени, КОЕ/г не более 50.
6.3. Нормируемые физико-химические показатели
Массовая доля, %
Сухих веществ
Жира
Сахара
Поваренной соли
Мин.
Макс.
Мин.
Макс.
54,39 60,44 0
0
-
-
ржаные булочки (в целом блюде (изделии))
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
7. Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Калорийность, ккал (кДж)
63 10,2 415,6 2006 (8400)
1 порция (978 грамм) содержит:
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
84%
12%
114%
80%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
6,4 1
42,5 205,1
Ответственный за оформление ТТК
И.О. Фамилия

Документ подготовлен с использованием программы "Шеф Эксперт" в соответствии с ГОСТ 31987-2012
Шеф - повар
О.О. Сафошкин

перейти в каталог файлов
связь с админом