Главная страница
qrcode

Лекция № 12 Технология мяса и мясопродуктов. Технология мяса и мясных продуктов


НазваниеТехнология мяса и мясных продуктов
Дата20.08.2019
Размер387 Kb.
Формат файлаdoc
Имя файлаЛекция № 12 Технология мяса и мясопродуктов.doc
ТипЛекция
#107896
страница1 из 6
Каталог
  1   2   3   4   5   6





Лекция № 12Технологии отраслиТема: Технология мяса и мясных продуктов
Цель: План
Введение. Понятие качества мяса

1. Состав и свойства мясного сырья

2. Убой животных и разделка туш

2.1. Оглушение животных.

2.2. Обескровливание

2.3. Снятие шкуры.

2.4. Нутровка (извлечение внутренних органов).

2.5. Распиловка и туалет туш.

2.6. Оценка качества мяса.

3. Классификация сырья и способов хранения мяса

4. Производство колбас и другой продукции из мяса и мясного сырья

4.1. Основы производства колбасных изделий.

4.2. Подготовка сырья.

4.3. Посол сырья.

4.4. Измельчение мяса и шпика и составление фарша.

4.5. Формование колбасных батонов и термическая обработка.

4.6. Особенности производства отдельных видов колбас

4.7. Обработка субпродуктов.

4.8. Обработка шкур.


Введение. Понятие качества мяса



Мясо — один из наиболее ценных продуктов питания, в котором содержатся все необходимые составляющие (белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества).

Для производства мясопродуктов используются туши всех животных и птиц, мясо которых считается пригодным для питания человека. Основным сырьем для производства мясных продуктов является крупный рогатый скот (КРС), свиньи, домашняя птица (куры, цыплята, утки, гуси, индюки), а также овцы, козы, кони и кролики.

Под понятием качества подразумевают широкую совокупность свойств, характеризующих пищевую и биологическую ценность, органолептические показатели, структурно-механические, функционально-технологические, санитарно-гигиенические и прочие признаки продукта, а также степень их выраженности. В большинстве случаев изменение этих показателей зависит от состава сырья, его изменений в процессе внутренних биохимических превращений, внешних воздействий.

Кроме высокой пищевой ценности и безвредности мясопродукты должны обладать способностью в максимальной мере сохранять первоначальные свойства во время транспортировки и хранения, иметь определенные специфические внешние признак данного вида продукта, быть удобными в обращении и сфере потребления.
Высокое качество готовых изделий формируется за счет:
Сбалансированности химического состава
Наличия требуемого количества незаменимых компонентов в составе продукта
Привлекательных органолептических характеристик
Высокой перевариваемости и усвояемости
Безвредности
Стабильности свойств продукта при регламентируемом периоде хранения.
Качество готовой продукции является производным от состава и свойств применяемого сырья, условий его технологической обработки.

Однако большинство этих показателей являются технологическими: живая масса, упитанность, убойный выход, соотношение мышечной, жировой и соединительной ткани, величина рН сырья, органолептические показатели (цвет, запах, вкус, консистенция, внешний вид) и другие.

Следует иметь в виду, что качество получаемого мяса может широко варьировать под влиянием природных факторов, условий выращивания и транспортировки, предубойного содержания животных, условий убоя и первичной обработки, параметров холодильного хранения.

В зависимости от видовых особенностей, химический состав и свойства мяса продуктивных животных различаются. Свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, специфический приятный аромат и вкус. Благодаря этому промышленное значение свинины определяется содержанием как мышечной, так и жировой ткани. Говядина представлена более грубыми мышечными волокнами имеет яркий цвет, содержит меньше экстрактивных веществ, тугоплавкий жир; технологическое значение говядины заключается в наличии водо- и солерастворимых белков.

Животные различных пород имеют значительные отличия как по живой массе, так и по качеству мяса. Мясные породы крупного рогатого скота имеют хорошо развитые мускульную и жировую ткани; такое мясо наиболее сочное, нежное и вкусное. Для мяса, полученного от молочных и мясо-молочных пород, характерно повышенное содержание костной и соединительной ткани, меньшее количество внутримышечного жира, худшие органолептические показатели.

Пол животных, проведение кастрации оказывает влияние как на скорость роста и эффективность усвоения корма животными, так и на выход и качество мяса. Половые различия в мясе молодых животных менее выражены; с возрастом в мясе самцов по сравнению с мясом самок увеличивается содержание влаги при одновременном снижении содержания белка и жира. Одновременно в мясе бычков возрастает доля соединительной ткани, появляется темный цвет. Кастрированные животные развиваются медленнее, но мясо, получаемое от них, имеет характерный рисунок «мраморности». Для мяса хряков, боровов и супоросных маток присущ специфический нежелательный запах. Мясо самок имеет тонковолокнистое строение мышечных волокон и более светлую окраску.

С возрастом животного мясо становится грубее за счет утолщения мышечных волокон, увеличения доли эластиновых волокон в соединительной ткани и упрочнения коллагеновых волокон. Степень гидротермического распада коллагена из мяса животных в возрасте 12 месяцев составляет 40,6%, в то время как в возрасте 8-10 лет - 21,5%. Изменяется химический состав мяса: повышается содержание жира, уменьшается количество воды.

В возрасте от 12 до 18 месяцев соотношение основных компонентов мяса КРС наиболее благоприятно для его качества. У свиней оптимальные качественные характеристики формируются в основном к 8 месяцам. Влияние пола животного и наличие кастрации на качество мяса с возрастом увеличивается.

Игнорирование вышерассмотренных факторов приводит к увеличению как потерь живой массы животных, так и количества мяса с признаками РSЕ (бледное, мягкое, водянистое) и DFD (Темное, жесткое, сухое), ухудшению органолептических показателей и микробиологического состояния сырья, снижению величины водосвязывающей способности мяса.

  1   2   3   4   5   6

перейти в каталог файлов


связь с админом